フランス:ボルドーのマカロンは中世修道女のレシピが発祥

【カヌレ発祥の地ボルドーのマカロン】

ところ変わってボルドーへ。
ボルドーはカヌレ発祥の地を言われ、カヌレの名店が街中に点在し、どの店舗でも観光客がいつも賑わっています。

そんなカヌレの横にも、この地方のマカロンがありました。

正確には、ボルドーから北東35kmほどのボルドーワインの産地、サン=テミリオン(Saint-Emillion)の名物だそうです。

その味わいは、サン・ジャン・ド・リュズより卵白多めで柔らか食感ですが、やはりアーモンドの風味を存分に味わうことができます。

【サン=テミリオン(Saint-Emillion)のマカロンの歴史】

サン=テミリオンのマカロンもその歴史は長く、中世修道女が作り始めたと言われています。
フランス革命時に修道院を追われた修道女たちはそのレシピをブランシェ家に託し、そのレシピは門外不出で守られてきたそうです。

【カラーリングしたマカロンは1880年頃から】

砂糖、スイートアーモンド、ビターアーモンド、卵白のみの素材のみ、当時のレシピで焼き上げています。我々の知っているマカロンは、パリ風マカロンと言われるもので、スパイスやリキュールで風味をつけたマカロン2枚でコンフィチュールやクリームをサンドします。

その形は1880年ごろには既に見られ、色素でカラーリングしたマカロンはラデュレがパイオニアのようです。ちなみにベルサイユ宮殿のマカロンは、ベルサイユで代々食関係を一切任されていたダロワイヨ(DALLOYAU)一家が作っており、現在も世界的な老舗メゾンとして有名です。

このように、フランス中に様々なマカロンがあり、今回のリサーチの他にも、ナンシー、ブレー、アミアン、モンモリヨン、ソー、コルムリーなどでその地方特有にマカロンに出会うことができます。

マカロンひとつでフランスを一周するに値する、フランスの歴史と食文化には毎回驚かされますが、食の最先端パリ以外の地方都市では、中世からのレシピで伝統的な味わいを守り続けている人々が多く、本来のフランスの顔を発見することができます。
伝統と革新、スイーツのルーツを巡ること、背景を知ることは、レシピや商品開発には欠かせないもの、とことん現地に出向き、食べ、調べ尽くすことで新しいアイデアが生まれます。

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【海外リサーチ担当紹介】
一般社団法人ジャパンフードクリエイティブ協会
理事 赤沼香織
株式会社Paysanneではクリエイティブ開発チーム統括し、レシピ・写真・スタイリングの開発を推進。世界の隅々まで食を探求し、その国独自のレシピ・食材活用を習得している。
ル・コルドン・ブルー(Le Cordon Bleu) グランドディプロマ(Grand Diplôme)