黒字店舗の作り方①黒字にする数式を理解する

協会の保有しているテストキッチンは店舗仕様になっていまして、週末を中心に月に数回ほど店舗として営業しています。
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そんな不定期な営業の店舗ですが多くのお客様にお越ししただき、開店から1年が経ちましたが店舗単体としても損益としては黒字で営業を行っております。
月に数回の営業でも売り上げとして黒字になるというのは一体どういうことなのでしょうか?
数字を元に「黒字店舗の作り方」を体系的にまとめてみました。

1.大事なことは「売上」ではなく「利益」

売上が大きいことが重要思われている方が多数いらっしゃいますが、大事なことは「利益」です。
ここでいう「利益」とは「売上」から「コスト」を引いた金額です。この金額が1円以上であれば黒字、0円以下であれば赤字になります。この1円以上になる状態にすることが重要です。

2.「売上」は「お客様数×お客様単価」

売上の計算式は「お客様数×お客様単価」になります。
お客様数とは実際に店舗に来て頂きお店の商品をオーダーしてもらうお客様になります。
店内で飲食されるお客様数+テイクアウトのお客様数になります。
お客様単価とはお会計する平均の価格です。
この数値を上げることが売上アップになりますが、大事なことは「利益」なので、「コスト」とのバランスが重要です。

3.「コスト」は「固定費用+変動費用」

会計的に言えば色々と専門用語がありますが、店舗経営においては「月々決まった金額を支払うもの」を固定費、「それ以外」を変動費と捉えると分かりやすいです。
店舗経営における固定費用とは以下4点
・家賃
・金融機関からの返済金額
・通信費
・社会保険費

店舗経営における変動費用とは以下4点
・人件費
・食材費
・宣伝広告費
・各種業務委託費(ある場合)

この固定費と変動費を合算したものが「コスト」になります。

4.利益を出すには「売上金額>コスト」の状態にする。

非常に簡単に言ってしまうと「売上金額をコスト以上にすること」で利益を出せば良いのです。
店舗立ち上げる前であれば試算をしっかりすれば良いですし、店舗経営されていて黒字化が難しい場合は売上を上げるもしくはコストを下げる施策を打てば良いのです。
次回以降細かく見ていきましょう。


【外食コンサルティングサービス】
一般社団法人ジャパンフードクリエイティブ協会では、クリエイティブアウトソーシングサービスを提供する中で培ったノウハウを元にコンサルティングサービスを提供しております。
店舗立ち上げ・店舗運営・新業態開発などを多数手がけており、属人化しないように体系的な方法論を取りまとめております。ご興味のある方はお問い合わせくださいませ。

【外食コンサルティングサービス担当】
一般社団法人ジャパンフードクリエイティブ協会
代表理事 データサイエンティスト 村田崇文
2005年青山学院大学経営学部卒業後、外資系コンサルティング会社であるアクセンチュア(accenture)株式会社東京オフィス入社、事業立ち上げやITプロジェクトマネジメントなど様々なプロジェクトに従事。
その後株式会社ディー・エヌ・エー(DeNA)を経て2010年に「食のクリエイティブアウトソーシン事業」を展開する株式会社Paysanne設立、代表取締役(現任)
日本橋での弁当屋・立ち食い蕎麦店経営であったり産地における商品づくり、卸売り事業、催事における小売事業など、食のバリューチェーン全体を自らの事業として手掛け、数々の失敗を元にノウハウを体系化。日本の食卓を世界の食卓へ、世界の食卓を日本の食卓へ広めることを理念として一般社団法人ジャパンフードクリエイティブ協会設立。代表理事(現任)
その他大学時代からの「渋谷のまちづくり研究」を現在も手掛け、NPO法人渋谷青山景観整備機構(SALF)の理事も務める。