店舗を経営する上で一番大事なことは「黒字」にすることです。
黒字にする方程式については前回お伝えしましたが、今回はその方程式を分解し、どのように黒字の数値にするかの深堀りを行っていきましょう。
ご参考
連載第1回:黒字店舗の作り方①黒字にする数式を理解する

1.お客様数は「立地」で決まる。

店舗を経営する上での夢を壊してしまう一言ですが、黒字にする上で重要な数値である「お客様数」は「立地」で決まると言って過言ではありません。
ただ、「良い立地・悪い立地がある」ということではなく「業種業態に適した立地がある」ということですのでどの場所が良い悪い、ということではありませんので、工夫次第ということになります。私自身が経営していた店舗の経験ならびに各種コンサルティングサービスを行っている実績から立地について深堀を行っていきます。

2.「日本橋での弁当屋兼立ち食い蕎麦屋経営」における立地

8年ほど前になりますが、協会の事務局である株式会社Paysanneでは日本橋で弁当屋兼立ち食い蕎麦屋を経営しておりました。(現在は経営しておらず、店舗は他の方がオーナーになっています)
日本橋というと非常に華やかなイメージ、伝統的なイメージ、観光客の多いイメージ、そんなプラスのイメージを持たれ、「良い立地ではないか?」と思われる方が多いかと思います。
確かに住所には「日本橋」がありましたが想像する「日本橋」とは異なり、雑居ビルに囲まれた古い店舗というのが実態でした。(住所は日本橋富沢町)
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3.立地としての評価:「平日昼間しか勝負できない」

平日・休日とつぶさに立地を観察して分かったこととして
【立地観察:平日】
・午前中は朝食需要はあるかもしれない。
・ランチは周辺のオフィスビルの需要はありそう。
・ランチ後は人がまばら。
・夜は駅の方に向かう人が多い。
【立地観察:休日】
・午前中はオフィス街なので人が少ない。
・ランチは近隣のマンションの人がいるハズだがあまり人がいない。
・夜は人がいない。

【立地観察の結果】
・休日は狙わない。(狙えない)
・平日夜は見込めない。
・平日ランチ時間帯がターゲット
・平日ランチ時間帯を充実させるとなると朝食は仕込みの都合不可。

結果として「平日・ランチのみ」を狙う立地と判断しました。

この立地を踏まえてどのようにお客様数を取る施策を打ったのか、次回は深堀ります。


【外食コンサルティングサービス】
一般社団法人ジャパンフードクリエイティブ協会では、クリエイティブアウトソーシングサービスを提供する中で培ったノウハウを元にコンサルティングサービスを提供しております。
店舗立ち上げ・店舗運営・新業態開発などを多数手がけており、属人化しないように体系的な方法論を取りまとめております。ご興味のある方はお問い合わせくださいませ。

【外食コンサルティングサービス担当】
一般社団法人ジャパンフードクリエイティブ協会
代表理事 データサイエンティスト 村田崇文
2005年青山学院大学経営学部卒業後、外資系コンサルティング会社であるアクセンチュア(accenture)株式会社東京オフィス入社、事業立ち上げやITプロジェクトマネジメントなど様々なプロジェクトに従事。
その後株式会社ディー・エヌ・エー(DeNA)を経て2010年に「食のクリエイティブアウトソーシン事業」を展開する株式会社Paysanne設立、代表取締役(現任)
日本橋での弁当屋・立ち食い蕎麦店経営であったり産地における商品づくり、卸売り事業、催事における小売事業など、食のバリューチェーン全体を自らの事業として手掛け、数々の失敗を元にノウハウを体系化。日本の食卓を世界の食卓へ、世界の食卓を日本の食卓へ広めることを理念として一般社団法人ジャパンフードクリエイティブ協会設立。代表理事(現任)
その他大学時代からの「渋谷のまちづくり研究」を現在も手掛け、NPO法人渋谷青山景観整備機構(SALF)の理事も務める。