開発レシピ事例 レモンカスタードミニエクレア

中にサンドするクリームが濃厚な味わいなので小さいサイズでも満足度の高いスイーツに仕上がります。
コンビニスイーツとしてもおすすめ。

【レシピの特徴】
レモンカスタードクリームとホイップクリームをミニサイズのエクレアにサンドしました。

【想定売価・原価・原価率】
想定売価 150円
原価 51.51円
原価率 31.8%

【調理時間】
下準備5分+調理時間45分=合計50分

【下準備】
(1) 卵は常温に戻しておく。
(2) 生地とカスタードの薄力粉はそれぞれふるっておく。
(3) オーブンを190℃に予熱する。

【調理】
[エクレアを焼く]
(1) 鍋に牛乳、水、無塩バター、食塩、グラニュー糖を入れ、沸騰直前まで温める。
(2) 火を消して一気に薄力粉を加え、木ベラで手早く混ぜる。ひとかたまりになったら中火で1〜2分程再び火にかける。
(3) (2)をボウルに移し、溶いた卵を少しずつ加え、その都度ゴムベラでよく混ぜ合わせ、絞り袋に入れる。
(4) クッキングシートを敷いた天板に(3)を約5cmの長さに間隔をあけて絞り、190℃のオーブンで約10分、170℃に下げて約10分焼く。
(5) 粗熱がとれたら切り込みを入れる。

[レモンカスタードクリームを作る]
(6) ボウルに卵黄、グラニュー糖(A)を入れ、泡立て器で白っぽくなるまで混ぜる。薄力粉を入れ、更によく混ぜる。
(7) 鍋に牛乳を入れて沸騰直前まで温め、(6)に少しずつ加え混ぜ、滑らかになったら鍋に戻す。
(8) 再び中火にかけ、泡立て器でかき混ぜながらカスタードクリームをたく。
(9) 火を止め、1L業務用ポッカレモン プロフェッショナルスクィーズを加え、よく混ぜ、バットに移し冷蔵庫で15分以上冷やす。
(10) ボウルに生クリーム、グラニュー糖(B)を入れ撹拌し、7分立てにホイップする。
(11) (9)、(10)、瀬戸内レモン果皮 3ミリカットを一つのボウルに入れ、ホイッパーでよく混ぜ合わせ、絞り袋に入れ、冷凍庫で30分以上冷やし固める。
(12) エクレア生地に(11)、ホイップクリームを順に絞り、粉糖をふり、チャービルを飾り、完成。

【特記事項】
生地はなるべく温かいうちにオーブンに入れてください。

【原材料】
[生地]
牛乳:35g
水:35g
無塩バター:30g
食塩:1.5g
グラニュー糖:2g
薄力粉:40g
卵:110g
[カスタード]
牛乳:120g
卵黄:30g
グラニュー糖(A):30g
薄力粉:10g
業務用ポッカレモンプロフェッショナルスクィーズ:5g
瀬戸内レモン果皮3ミリカット:20g
生クリーム:25g
グラニュー糖(B):2.5g
冷凍ホイップクリーム:60g
粉糖:0.5g
チャービル:1g

【本レシピの利用について】
本レシピは店舗でのご利用であったり、自宅での調理などでご自由にご活用いただけます。
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