業務用レシピ:夏野菜ととろろのゼリー寄せ

出汁で伸ばしたとろろのゼリーとゆでた夏野菜の出汁ゼリーを層にしてグラスに流しました。
涼しげのある夏にぴったりの一品です。

想定売価・原価率

想定売価:500円(税別)

原価:150.7円

原価率:27.9%

【下準備】(5分)

(1)お店のための 自然解凍サラダえび1kgとお店のための 冷凍とろろを解凍する。
(2)出汁をとり氷水で冷ます。ゼラチンリーフ緑300gをそれぞれ(1gと0.5g)冷水で1~2分間ふやかす。
(3)パプリカ赤、パプリカ黄は0.5mmの角切り、ズッキーニは0.5mmの半月切り、スナップエンドウは筋を取る。
(4)(3)を茹でて水に取る。冷めたら水気をペーパーで切る。ミニトマトは横半分に切り、青じそは千切りにする。

【調理】(10分)

(1)とろろゼリーを作る。
出汁5gを火にかける。沸騰したら火を止めて、0.5gのゼラチンを加えて溶かす。
お店のための 冷凍とろろを混ぜ合わせグラスに静かに注ぎ冷蔵庫で冷やし固める。
(2)出汁ゼリーを作る。
出汁75gを火にかける。沸騰したら火を止めて、1gのゼラチンを加えて溶かす。
(1)の上にお店のための 自然解凍サラダえび1kg、パプリカ赤、パプリカ黄、ズッキーニ、スナップエンドウ、ミニトマトをバランス良く盛り付ける。出汁ゼリーをグラスに静かに注ぎ冷蔵庫で冷やし固める。
(3)仕上げに青じそをこんもり乗せて、CA ねりうめ 300gを盛り、いりごま(白)を散らして完成。

【特記事項】

焼いた穴子などを入れてゼリー寄せにしても美味しくお召し上がりいただけます。

材料(1人前)

とろろのゼリー
お店のための 冷凍とろろ:20g
出汁(濃縮率に準じ、水と合わせたもの):5g
食塩:0.3g
ゼラチンリーフ緑300g:0.5g

出汁ゼリー
出汁(濃縮率に準じ、水と合わせたもの):75g
淡口しょうゆ:10g
ゼラチンリーフ緑300g:1g

お店のための 自然解凍サラダえび1kg:20g
パプリカ赤:4g
パプリカ黄:4g
スナップエンドウ:4g
ズッキーニ:4g
ミニトマト:8g

CA ねりうめ 300g:1g
青じそ:1g
いりごま(白):1g

レシピは1人前です。

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