失敗しない飲食店開業方法:飲食は「数字」で成り立つ

協会には飲食店を開業する方法についてのお問い合わせが月間で30件近くあります。
保有している経験をお話しさせて頂く機会が多いので体系化しコンテンツを発信することにしました。

飲食店開業という点についてはさほど難しいことではありません。費用をかければ誰でも可能です。
また、飲食というサービスを提供するのであれば自宅の延長でも出来ないことはありません。

しかしながら、難しいのは「持続すること」です。
飲食店の開業も多いですが、閉店も非常に多く様々な統計データも出てはいるものの個人的にはこの統計データでは「実態は見えない」位、閉店も多いのでは?と思うところです。

閉店には様々な理由があり、一概にネガティブなことだけではありません。
方向転換・事業転換といったこともあり、それは「やってみたから分かること」でもあります。

その一方「お金が無くなったから続けられない」といった閉店してくなかったけれども続けられなくて閉店する方も多く見受けられます。
素晴らしいセンスを持っていても、お金の部分で続けられず、負債を抱えて次のチャレンジに出られない方も多く見受けられます。

「お金が無くなったから続けられない」ケースの要因は大別すると下記3つのケースです。
・事前準備が足りていない。
・楽観的に物事(計画)を捉えすぎ。
・気持ちが折れる。

協会としてはこうした「お金が無くなったから続けられない」というマイナスの考え方で閉店する機会を極力減らし、クリエイティブを世界に発信しながら美味しいものを世界に出す方に対して協力していきたいと考えております。

飲食店をオープンする際に最初に考えてほしいことは「数字」

事業は数字で成り立っています。
「売上・コスト・利益」
端的にこの3つの数字さえしっかり押さえていればどんな事業でも持続することが可能です。

では飲食店をオープンする際に考えなければならない数値を分解してみてみましょう。
1:売上
飲食店の売り上げというものは簡単に言えば
「お客さんの数×お客さんの支払う金額」です。
1)お客さんの数について
お客さんの数は飲食店では下記2つです。
・店内の座席数×回転数
・テイクアウトでの来店者の方
行列が出来れば外でお待ち頂き何度も店内にお客様が来て頂くことが回転していくことになります。
2)お客さんの支払う金額について
これは1回あたりの食事でお客さんの支払う金額です。
500円なのか、1000円なのか、1500円なのか、この数値になります。

2:コスト
飲食店のコストは大きく下記6つに分類されます。
1)家賃
店舗の家賃です。この点は管理費なども含まれます。契約した金額で一定額が毎月発生します。
2)人件費
店舗で働く方の給料や経営者の方の給料がこの人件費になります。ある程度は固定で見えますが、店舗の繁盛具合で上下します
3)仕入れ費
食材の仕入れの費用になります。提供するメニューによって変動する部分です。
4)リース代/金融機関からの借り入れ返済
厨房機器など、店舗に必要な備品をリースの費用であったり、店舗作りの際に借り入れした費用になります。
5) 光熱費
電気、ガス、水道、インターネット接続料が該当します。
6) 消耗品費
テイクアウトの容器や食器などが該当します。

3:利益
上記の売上からコストを引き、更に法定福利費や税金などをひいた金額が利益になります。

最終的にこの利益がマイナスにならなければ店舗経営は成り立つのです。
まずはこの数値の屋台骨3つをしっかりと意識して「やりたい店づくり」をスタートしていきましょう。

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【店舗開業講座担当紹介】
一般社団法人ジャパンフードクリエイティブ協会
代表理事 データサイエンティスト 村田崇文
2005年青山学院大学経営学部卒業後、外資系コンサルティング会社であるアクセンチュア(accenture)株式会社東京オフィス入社、事業立ち上げやITプロジェクトマネジメントなど様々なプロジェクトに従事。
その後株式会社ディー・エヌ・エー(DeNA)を経て2010年に「食のクリエイティブアウトソーシン事業」を展開する株式会社Paysanne設立、代表取締役(現任)
Paysanneでは店舗を自ら経営し、カフェ、弁当、蕎麦屋といった業態を自ら展開。
また、地方物産展での催事、展示会での販売をはじめ、メーカー・流通・小売り・外食・ECを全て自らの事業として推進。
日本の食卓を世界の食卓へ、世界の食卓を日本の食卓へ広めることを理念として一般社団法人ジャパンフードクリエイティブ協会設立。代表理事(現任)
その他大学時代からの「渋谷のまちづくり研究」を現在も手掛け、NPO法人渋谷青山景観整備機構(SALF)の理事も務める。