今日は切り身の盛り付けについて、詳しくお話したいと思います。

まず、切り身の場合は基本的に皮表、背が左側、腹が右側にきます。と前回ご説明いたしました。

こうすると身が厚い部分が左側にくるので、日本料理の山水盛りの様な感じになります。

奥→左側  高い
手前→右側  低い

ただし切り身の場合、魚の構造上、頭を左、背を上にしておろすことから
下記画像のように上半分の上身と下半分の下身が出来上がります。

切り身の基本的な盛り付け方に従い下半分の下身は皮表に盛ると、
背が右側、腹が左側になり、山水盛りの定義から外れてしまうことになります。

我々、日本人は感覚として山水盛りでない形の盛り付けに違和感を感じることから、身表にしたり、ひっくり返してみたりなど、基本に忠実に従ってみたり、感覚的な違和感を排除してみたりしていくうちにどれが正解かわからなくなってしまって、和食の盛り付けに自信が持てなくなるパターンが多い様に見受けられます

確かに画像検索しても、あらゆるパターンの盛り付けが出てきますね(笑)

では、正解はどうなのか。

上身はそのまま定義通りに盛ればOKですが、下身は、皮表を優先します。

(正)頭は右側になりますが皮表優先


(誤)頭は定義通り左側、身表

但し、正解の盛り付けでも山水盛り出ないので、違和感を持つ方も実際には多いです

では、どうしたらいいか。

撮影の際、プロのフードコーディネーターは実際にどうしているの?前回のクイズでお出ししましたが、あなたがフードコーディネーターなら、下記の画像において上下どちらのパックを撮影時に購入しますか?

「フードコーディネーターは画像の上のパック」を選びます。
その理由としては媒体に載せる撮影なら、違和感を感じにくい山水盛りになる上身の切り身を選ぶからです。
撮影におけるフードコーディネートは買い出しの時点で撮影は始まっています
ここで下身を買っていては撮影の現場で違和感を感じ、クライアント様との間でも中々意見がすり会わず、画像の撮影が進まなくなってしまうようなことも想定されます。ですので、撮影をするならば上身をはじめから用意することがポイントです。

私は百貨店やお取り寄せの水産系の撮影をする際に、メーカーさんや産地に、上身を指定して発注をかけています。

余談ですが、スーパーで切り身のパックを何気なく手にとって購入、いざ撮影しようかと見てみると、下身の場合って多くないですか??実際、切り身は下身の方が多いのです。だから、盛り付けの向きに不安を覚えることが多いのです。

では、何故多いのか。
そのお話は次回に、業界の裏話になります。​

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